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Resi, mia kemman hait’ zu dir essen …

… und wås es gib’, des is uns gånz gleich! Wenn das nicht mal die schönste Liebeserklärung des Gastes an seinen Lieblingswirt ist? Es gibt sie nämlich noch, die Gastronomiebetriebe, die die traditionelle Pinzgauer Alltagskost original kochen und servieren. Es ist allen voran der Bauernstand, der sich bemüht, dass Kiachö, Muas und Nidei nicht in Vergessenheit geraten. Auch die gehobene Gastronomie bringt vermehrt typisch-Regionales zurück auf die Speisekarten. Sie tut dies auf ihre Weise, aktuell über den Trend der „Alpine Cuisine“.

Über Generationen überliefertes Wissen bei der Zubereitung setzt es voraus, die Pinzgauer Wochentagskost – die traditionell fleisch- und fischlos ist – noch heute auf die Teller zu bringen. Vor allem auch Geduld ist gefragt, aufgrund des nötigen zeitlichen Aufwandes. Es ist der Bauernstand auf der einen, und es sind vermehrt die Gourmetköche auf der anderen Seite, die sich um genussvolle Tradition bemühen. Jeder mag dies auf seine Art tun. Das Ziel ist dasselbe, der typisch Pinzgauerischen Kost wegen.

Gourmets laden in die „Alpine Cuisine“

Die gehobene Gastronomie holte mit der „Alpine Cuisine“, der alpinen Küche, einen Kulinariktrend aus der Taufe, der sich gegen das Entschwinden der regionalen Spezialitäten stellt. Und nicht unbedingt der kreative Aufputz der Gerichte in geschmacklicher wie in optischer Hinsicht, sondern weitgehend die Ursprünglichkeit ist dabei entscheidend. Keine Trendsettings sind hingegen nötig, je weiter hinein man in die Pinzgauer Täler und hinauf auf die Almen blickt. Bei den Bauern und den Hüttenwirten gelten Blattln, Nidei und Co. noch heute als ein gesundes, sättigendes, eben auch fleischloses Alltagsessen. So soll sich die solide regionale Küche auch in der heute schnelllebigen Zeit noch erhöhter Aufmerksamkeit erfreuen. Heiteres Gerichte- und Begrifferaten, was die klassischen Pinzgauer Gerichte betrifft, aber nicht nur bei der so aufgeschlossenen, mobilen und global vernetzten Jugend. So ist es allen Köstlichkeiten voran schon allein der Krapfen – nur scheinbar schlicht, „der Kråpfn“ – der einen angesichts seiner Begrifflichkeit durchaus vor ein Rätsel stellen kann.

Traditionell & original:

Die „Pinzgauer Krapfenphilosophie“

Theresia Brugger von der Vorhofalm im Uttendorfer Stubachtal legt einem regelrecht die „Pinzgauer Krapfenphilosphie“ ans Herz. Immerhin, Einladungen zum „Krapfenessen“ erfreuen sich zunehmenden Interesses. Welche Krapfen dabei serviert werden, das weiß allerdings kaum jemand so genau. Aufklärungsbedarf also, dass es mehrere Arten sind, die unter diesen Begriff fallen. „Auf die Frage, welche Krapfen, dann bekommt man die Antwort: Ja, … Krapfen!“, weiß Resi Brugger aus Erfahrung und nennt zur Erläuterung der Philosophie die „Easchtöpfokråpfn“ als erste: „Da gibt’s die klassichen ‚Erdäpfelkrapfn’, früher nur aus Roggenmehl, heutzutage meistens gemischt, halb Roggen-, halb Weizenmehl ist der Teig. Gefüllt mit Kartoffeln, angereichert mit G’selchtem, Pfifferlingen und Kräutern.“ Gefüllte, halbmondförmig herausgebackene Krapfen sind das dann. Die gibt’s auch süß, mit Marmelade.

Zweitens sind es die „Germkrapfen“, die in der Krapfenphilosophie ihre volle Berechtigung finden. Sie werden aus Germteig hergestellt, in heißem Fett gebacken und „sollen ein ‚Grüabei’ in der Mitte haben. Dazu isst man Sauerkraut, oder Granggn, als obligate Mehlspeis-süß-Variante. Den luftigen Germteig-Ring mit dem „Loch“ in der Mitte und der „Såißn“ oben drauf – das ist doch auch der Kråpfn, den man dank der kochenden Bäuerinnen am Almsonntags- und Bauernherbstfest-Standl wohl am ehesten noch kennt! Ebenfalls aus Germteig, wenn auch weniger prominent, sind die „Wetzsteinnudel’n“. Mit Marmelade oder Rosinen sind sie gefüllt; sie werden, längsgezogen, in heißem Fett gebacken. Nicht zu vergessen im Pinzgauer Krapfen-Reigen und echte Originale sind die „Blattln“, in regionalen Kochbüchern auch in der Schreibweise „Bladln“ gesehen. Es sind die runden, handgroß ausgerollten Nudelteigflecken. „Da nimmt man nur 1 Tag alte Kartoffel, fein reiben, Salz und Roggenmehl zu einem Teig kneten, auswalken und backen. Dazu schmeckt Rettichsalat oder Sauerkraut“, sagt Resi Brugger.

Erfrischende Niederschrift von Pinzgauer Rezepten

Klarheit findet sich darüber hinaus – entgegen heutiger Standards – weniger im allseits ge- und befragten Internet, sondern vor allem in der Literatur. Das Buch „Sprache und Essen“ (2005, Neukirchen, Verlag Tauriska) zum Beispiel, gibt liebevoll und herzlich dargestellt und informativ gestaltet Bescheid quer durch die Pinzgaurische Kost. Der Untertitel „Pinzgauer Kochbuch“ scheint zurückhaltend. Versteht es sich doch nicht allein als eine Sammlung an Rezepten, sondern dank der originell-originalen Erklärungen zu jeder Speis’ vielmehr als ein wahres Pinzgauer Kost-Lexikon. Die hier nun angeführte Erläuterung des „Kråpfn“ soll nicht mehr verwirren – ein Auszug aus „Sprache und Essen“: „Kråpfn – Mia moan’ damit g’füllte Bladl, erklärscht de Kadl: Måch Flöckn und leg s’ wia ban Schindldåchdeckn aufn Båchbredl aus; wög Scheibm draus, füü s’ und båch s’toi hoaß! Wia d’ Nahnl noh woaß, håt sie s’zan Brechömåih gricht’ und ah ban Troad-Schneidn in d’Schissl gschlicht…“.

Einst galt die Pinzgauer Kost als „Arme-Leute-Essen“. Gemacht aus dem, was man damals hatte: Mehl, Schmalz, Wasser und Salz. Nun sollten die damaligen Energiespender wieder vermehrt zu salonfähigen Spezialitäten gemacht werden. So findet sich plötzlich wieder ein „Muas“ auf den Gourmet-Speisekarten. Mit Kirschen oder anderem Kompott serviert. Auch die „Nidei“ kehren in die Gastronomie zurück: Mit Salz, Ei und Mehl, in Schmalz herausgebacken, sind diese kleinen Kartoffelteigstückchen. „Einfach“ mögen all diese Rezepte erscheinen, dies beschränkt sich aber eher auf die Überschaubarkeit der Zutaten und das vielleicht unspektakulär beurteilte optische Ergebnis. Die Zubereitung verlangt vielmehr größte Sorgfalt, so auch den nötigen zeitlichen Aufwand. Gewisse Schritte, ein Dampfl oder Rastzeit des Teiges etwa, verlangen Geduld. So führt der Weg von der „Alpine Cuisine“ in der zeitbegrenzten Gastronomie zu guter Letzt dann doch wieder zurück an den bäuerlichen Herd. Und auch Authentizität ist hierbei entscheidend.

Den Kennern, Könnern und Wertschätzern zum Dank überzeugen Pinzgauer Spezialitäten noch heute auf dem Teller. Am besten ist, wenn das Geschirr „leer aus der Gaststube zurückkommt“, so fügt es die Vorhofalmwirtin noch hinzu. Dass sich ihre Gäste mit „Resi, mia kemman hait’ zu dir essen und wås es gib’, des is uns gånz gleich“ ankündigen, darf bei aller Bescheidenheit als die schönste Auszeichnung bewertet werden. Und es verdeutlicht ja, dass die Pinzgauer Kost nicht vergessen ist und der eine oder andere Betrieb vielmehr als „Geheimtipp“ umgarnt ist. Dass eine gewisse Machart in Kochbüchern und von Spezialisten am Pinzgauer Herd empfohlen wird, ist dabei nur gut. Grundsätzlich sollte es aber jeder so machen, wie er es für richtig hält. Resi Brugger bringt es auf den Punkt: „Ich sage immer: Jeder soll es nach seiner Fasson tun!“ Dann sollte es auch um die Zukunft der regionalen Kochkultur gut bestellt sein. Andrea Kocher

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